가을무에서는 '배맛이 난다'라고 할 정도로 단맛이나고 아삭한데요.
그래서 저는 가을이 되면 꼭 깍두기를 담굽니다.
여름내내 날씨가 더워 국이나 찌개를 거의 안먹다가 쌀쌀한 가을이 되면 뜨끈한 국물를 자주 요리하는데요.
맑은 고기국에는 깍두기가 가장 잘 어울려 계절하고 잘 맞기도합니다.
이번에는 사과도 갈아 넣고 젓갈도 섞어 써서 더욱 맛있게 만들어 보겠습니다.
사과를 갈아 넣어 '깍두기 더 맛있게 담그는 법'
1. 재료 준비 ( 2인 *2주 먹을 양)
▣ 주재료 : 무 2개 (큰것, 총5kg), 대파 1뿌리 (이왕이면 쪽파가 좋아요)
▣ 무절임용 재료 : 중간 굵기의 국내산 천일염 2국자 (1국자 = 8밥숟가락)
* 김치를 담글 때 소금의 굵기보다는 '국내산 천일염'을 사용하는 것이 중요한데요. 예전에는 굵은 소금이 천일염이고 고운 소금은 정제염이었데요. 정제염 속에 있는 염기성 탄산마그네슘이 유산균 활동을 방해해 발효가 제대로 안되니다. 그래서 나이드신 어르신이 굵은 소금만 사용하셨답니다.
* 중국산 소금의 경우 수분이 적고 염도가 높아 녹는 시간이 길어 재료에 제대로 스미지 않습니다.
* 요즘은 국내산 천일염도 다양한 굵기로 나오는데요. 저는 굵은 소금은 절이는 시간이 많이 필요해서 중간굵기의 소금으로 딱 30분만 절입니다.
▣ 양념장재료 (밥숟가락) : 고추가루 18, 멸치액젓3, 새우젓3, 매실액4, 다진 마늘 5, 다진 생강2, 사과(소)2개
* 보통은 굵은 고추가루를 사용하는데요. 더욱 빨갛게 보이고 싶다면 고운 고추가루를 섞어보세요.
* 멸치나 까나리 액젓은 진한 감칠맛~ 새우젓은 깔끔한 맛이 특징입니다. 멸치 또는 까나리액젓 + 새우젓을 섞어서 사용하면 적당히 감칠맛을 내면서 뒷맛은 깔끔합니다.
* 양념장에 사과(또는 배) 갈아 넣으면 수분이 있어 양념이 더욱 부드러워지고 상큼한 단맛이 보충되어 양념맛이 좋아져요.
2. 재료 손질
(모든 재료의 깨끗한 세척 과정은 필수이므로 생략함)
▣ 양념장 미리 만들기 :
첫째, 그릇에 고추가루,멸치액젓,새우젓,매실액,다진마늘, 다진생강, 사과를 곱게 갈아 넣어 섞어주세요.
둘째, 양념장을 냉장고에 넣고 4시간이상 숙성시켜주세요.
* 고추가루가 들어간 양념장은 미리 만들어 숙성시키면 맛도 더 좋아지고 사진처럼 색깔도 곱고 윤기가 흐릅니다.
* 만약 시간이 없다면 요리의 가장 첫단계에라도 만들어 잠시라도 숙성시켜주세요.
▣ 무 손질하기
첫째, 감자칼로 무의 껍질을 벗겨주세요.
둘째, 사방 2cm 크기로 일정하게 깍둑썰기해주세요.
* 소금에 절이고 양념을 하고 나면 크기가 작아지니 처음에 썰때 큼직하게 썰어주세요.
* 크기를 제각각으로 썰면 양념하고 나면 큰것은 싱겁고 작은것은 짜게 됩니다.
▣ 대파 : 잘게 다져주세요.
* 쪽파가 없어서 대파를 조금 사용했으나 김치에는 쪽파를 사용하는 것이 깔끔합니다. 대파는 점액질이 나와서 지저분해요.
요리하기 직전의 재료 전체샷입니다.
사진을 보시고 재료 손질은 어떻게 했는지 빠진 재료는 없는지 체크해보세요.
3. 요리 만들기
▣ 첫째 - 큰 양푼에 깍둑썰기한 무를 넣고 소금(국내산 천일염)을 골고루 뿌려 30분간 절여주세요.
* 절여주는 시간은 입맛에 따라 더 짧게(싱겁게) 또는 더 길게(짜게) 조절하시면 되는데 무맛을 봤을때 '많이 짜다'싶을 정도가 적당합니다. 익히는 동안 무에서 수분이 빠지면서 양념맛도 빠지니 처음보다는 싱거워집니다.
▣ 둘째- 절이는 중간에 무를 위아래 뒤집어 골고루 섞어주세요.
* 무에서 나온 소금물이 아래로 가라앉으니 골고루 섞어주세요.
▣ 셋째 - 절인 무는 흐르는 물에 2번 헹구기=> 물기를 충분히 빼기=> 양념장에 골고루 버무려주세요.
▣ 넷째 - 양념장을 손바닥에 펴서 살살 비비듯 무쳐주시면 골고루 양념됩니다.
▣ 다섯째 - 골고루 양념된 깍둑기는 하루정도 상온(냉장고 밖)에서 익혔다가 드시면 됩니다.
* 설렁탕집 깍두기 정도로 익히고 싶다면 2~3일 더 상온에서 익혀주세요.
하루 정도 상온에 익혀 먹은 '깍두기'입니다.
예전에도 깍두기 포스팅을 한적이 있는데 그때는 간단한 레시피로 알려드렸고
이번에는 제 나름 솜씨를 발휘해서 깍두기가 더욱 맛있어 지는 요리법을 소개해봤습니다.
사과를 갈아 넣어 상큼 달달한 맛을 내고~ 액젓도 멸치액젓과 새우젓을 사용해서 깊은맛과 깔끔함을 동시에 잡고~
양념장도 숙성시키고 ~ 고추가루도 고운것을 섞어서 멋도 내봤습니다.
하루정도 지나니 살짝 익었길래 다시 김치통 2개로 나누어 담아
하나는 나중에 먹을 거라 냉장고에 넣어 천천히 익히고
나머지 하나는 당장 먹을 것이라 빨리 익힐려고 상온에 계속 두었답니다.
깍두기를 보니.... 뽀오얀 사골국물이 생각나서
사골국을 또 끓여야하나~~
그 고생길에 굳이 뛰어 들어야하나 고민 중입니다.
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