자연의 단맛을 살리는 양념~ '가지무침'

여름 반찬의 기본 중의 기본 '가지무침'을 한번도 소개한적이 없었네요.
2년전만해도 물컹물컹한 식감이 싫어서 안먹는 반찬이었어요.
안먹다 보니 안만들게 된거죠.
그런데 작년 여름 한정식집에서 무심코~ 먹어봤는데 거의 50년 맛없던 이 반찬이 왜 맛있었던 걸까요?
흔히 말하는... '나이들면 입맛이 변해'  그건가요?
건강에 안좋은 기름진 음식이 좋아진것도 아니고 값싸고 건강한 '가지무침'이 좋아졌다니..
나이 든게 오히려 좋아???
암턴 작년부터 여름이면 만들어 먹는 저의 여름반찬 '가지무침'
익으면 진해지는 그 단맛이 맛있게 돋보이게 양념해보겠습니다.
 
 

 
 

 
 
 

자연의 단맛을 살리는 양념~ '가지무침' 

 
 
1 .재료 준비 (4인분)
 
▣ 주재료 : 가지 3개, 대파 5cm 한토막
 
▣ 양념재료 (밥숟가락) : 고춧가루1.5, 까나리(또는 멸치) 액젓 1/2, 소금 1/3, 다진마늘 1/2, 들기름1, 참깨1/2
 * 살짝만 볼록 올라오게 담은 밥숟가락의 양입니다.
 * 가지는 수분이 많아서 액체양념(간장) 대신 소금을 넣었습니다.
 * 간장의 빈자리는 액젓이 감칠맛 가득 채워줘요.
 * 들기름이 없다면 참기름으로~
 * 익으면 아주 달아져요. 설탕 넣지마세요.
 
 
2. 재료 손질
(모든 재료의 깨끗한 손질 과정은 필수이므로 생략함)
 
▣ 양념 : 그릇에 고춧가루1.5, 액젓1/2, 소금1/3,다진마늘을 넣고 골고루 섞어주세요.

 
 
▣ 가지1 : 깨끗히 씻어 물기를 털어 낸 후=> 꼭지는 썰어 버리고 => 2등분 해주세요.

 
 
▣ 가지2 :   2등분 한 것을 => 반으로 갈라주세요.
 * 큼직하게 썰어서 쪄야 단맛을 머금은 채수가 덜 빠져나갑니다.

 
 
▣ 대파 : 0.2cm 굵기로 잘게 썰어주세요.
 
 

요리하기 직전의 재료 전체샷입니다.
사진을 보시고 재료 손질은 어떻게 했는지 빠진 재료는 없는지 체크해보세요.

 
 

 
 
3. 요리 만들기
 
▣ 첫째 - 냄비에 물을 붓고 채반을 올린 후 => 물이 팔팔 끓으면 => 가지껍질이 바닥으로 보이게 올려서 쪄주세요.(강불)
 * 단단한 껍질이 먼저 익을 수 있게 껍질을 아래로~

 
 
▣ 둘째  - 진보라색이었던 껍질이 갈색으로 변할정도로 찐 후에=> 불을 끄고 => 채반을 펼쳐 식혀주세요.
 * 오래 푹 찌면 부드러운 속살이 녹아내립니다.
 * 단단했던 하얀속살이 익어 부드러워졌을때 바로 불을 끄고 식혀주세요.

 
 
▣ 셋째 - 식어서 살짝 단단해졌다면 => 성인여자 새끼손가락 굵기로 썰어주세요.
 * 식혀서 써는 것이 모양이 더 단단하게 잡힙니다.

 
 
▣ 넷째  - 퍽퍽한 양념에 들기름(또는 참기름)1을 넣고 풀어주세요.
* 양념이 퍽퍽해서 가지와 어루러지지 않으니 미리 풀어주세요.(생략가능)

 
 
▣ 다섯째  - 큰 양푼에 찐가지, 양념, 들기름1, 참깨1/2, 대파를 넣고 살살 ~ 버무려주세요.
 * 부드러운 가지 속살이 터지지 않게 살살 조물조물 섞어주세요.
 * 맛을 보고 싱겁다면 소금을 더 추가해주세요.

 
 

 
 

본연의 단맛을 그대로 살린 '가지무침'입니다.

가지는 수분이 많아서 무치고 나면 물이 점점 더 생기거든요.
간장 대신 소금으로 물을 좀 줄이기도 했고 부족한 감칠맛은 액젓으로 채웠습니다.
 
 

무침요리에 종종 액젓(어간장, 참치액..등)을 넣기도 하는데
비리지 않고 오히려 입맛을 살리는 감칠맛이 생기니 꼭 넣어보세요.
 
 

가지를 찔때 처음부터 잘게 썰어 찌는 것보다 
큼직하게 썰어 찌는게 단맛을 더 많이 가두게 됩니다.
훨씬 더 달아요.
 
 

액젓을 품은 짠맛이 가지 본연의 단맛과 만나서 단짠하게 입맛 살려주고요.
살짝 매콤하면서 마늘과 대파의 풍미도 잘 어울립니다.
자주 먹던 참기름보다는 들기름이 색다른 고소한 맛도 내줍니다.
 
 

예전에 물컹거려서 싫었던 식감이
이제는 껍질은 쫄깃~ 속살은 수분감 가득 부드러워서 맛있었습니다.
 
 

요리하실때 식혀서 써는 것이 모양 잡는데 포인트예요.
예전에 어른들은 찐 가지를 손으로 찟어서 만드셨는데...
이런게 손맛이 아니었을까 싶네요.