올해는 '아! 늙는구나...'를 제대로 느끼고 있는데
특히 새까맣게 까먹는 일이 자주 생기네요. ㅠㅠ
추석 바로 직전에 더덕을 사다놓고는 지난 토요일에서야 발견하고 ... 머리를 쥐어 박았습니다.
혹시나.. 블로그를 뒤져보기 9년동안 '더덕구이'를 한번도 소개한적도 없더라고요.
요리블로거생활 9년이면 안한 요리가 뭐 있겠냐며~ 자만했었네요.
갱년기라서 그래요. 봐주세요. 정신 차릴께요.
부랴부랴 카메라들고 주방으로 들어가서 기특하게 버텨준 '더덕이'를 요리했습니다.
미안한 마음에 맛있게 요리하려고 영혼을 갈아 넣었어요.
특유 자연의 향과 아삭한 식감을 상큼한 양념으로 살렸습니다.
하얀 쌀밥은 물론 뽀얀 막걸리 안주로도 좋아요.
양념 맛있는 더덕이와 맛있는 주말 보내세요.
맵단짠에 상큼까지 더한 가을 반찬 '더덕구이'
1. 재료 준비 ( 2인 반찬)
▣ 주재료 : 더덕 200g, 식용유2밥숟가락
* 가늘거나 두꺼우면 두들겨 펼 때 잘게 부서져서 지름 1.2cm 두께가 좋더라고요.
* 더덕은 번거로와도 껍질이 있는 것이 향이 진합니다.
▣ 유장재료 (밥숟가락) : 참기름1, 간장1
* 살짝만 볼록 올라오게 담은 밥숟가락의 양입니다.
* 더덕을 유장으로 밑간을 해서 1차 구우면 타지 않고 간이 깊이 배이게 구울 수 있습니다.
* 빨간 양념은 금방 타서 속까지 간이 배이게 오래 굽지 못해요.
* 타지 않게 구울 수 있느니 식용유를 적게 써서 덜 느끼합니다.
▣ 양념재료 (밥숟가락) : 고추장1, 고춧가루1, 간장1, 매실청2, 다진 마늘1/2
* 매실청은 상큼하게 단맛을 내줘서 더덕의 향과 아삭한 식감을 잘 살려줍니다.
* 매실청이 없다면 올리고당1.5로 대체가능.
* 쓴맛을 우려내기 위해 소금1도 필요합니다.
2. 재료 손질
(모든 재료의 깨끗한 손질 과정은 필수이므로 생략함)
▣ 양념장 : 그릇에 고추장1, 고춧가루1, 간장1, 매실청2, 다진 마늘 1/2를 넣고 골고루 섞어주세요.
* 고춧가루 양념은 미리 만들어 수분에 불려두면 색이 더 진해집니다.
* 요리양이 많다면 하루 정도 냉장고 숙성시키면 맛도 좋아져요.
▣ 더덕1 : 겉면의 흙을 헹궈 낸 후 => 사과 깍듯이 돌려깍기로 껍질을 벗기고 => 깨끗히 헹궈주세요.
* 껍질을 벗겨내니 주름 사이에 낀 흙까지 꼼꼼히 제거할 필요없습니다.
* 0.5cm정도만 돌려깍기하고 가로 방향으로 뜯으면 잘 벗겨집니다.
* 휘어진 부위는 돌려깍기가 안되니 '오이껍질' 깍듯이 위에서 아래로 벗겨주세요.
▣ 더덕2 : 5cm 길이로 썰어주세요.
▣ 더덕3 : 소금물에 5분만 담궈 아린 맛(매운 맛)을 제거하고 => 소금물을 탈탈 털어주세요.
* 소금물 : 충분히 잠길정도의 물 + 소금 1밥숟가락.
* 몸에 좋은 사포닌 성분이 물에 잘 녹으니 오래 담그지 마세요.
▣ 더덕4 : 방망이로 더덕을 짧게 두들겨서 반으로 쪼갠 후=> 손으로 반을 펼쳐서 => 아주 살살 두들겨 얇게 펴주세요.
* 절구 방망이나 칼 손잡이 부분을 이용하세요.
* 강하게~ 많이~ 두들기면 잘게 부서집니다.
▣ 유장 : 그릇에 참기름1, 간장1을 넣고 골고루 섞어주세요.
* 참기름향이 날아가지 않게 굽기 직전에 만들어주세요.
요리하기 직전의 재료 전체샷입니다.
사진을 보시고 재료 손질은 어떻게 했는지 빠진 재료는 없는지 체크해보세요.
3. 요리 만들기
▣ 첫째 - 더덕 한쪽면에 유장을 골고루 발라주세요.
▣ 둘째 - 중불에 달구어진 팬에 식용유2를 두르고 앞뒤 노릇하게 구워주세요.
* 두꺼운 더덕은 열이 깊이 전달되게 주걱으로 살짝 눌러 구워주세요.
* 생으로도 먹으니 오래 익힐 필요 없습니다.
▣ 셋째 - 약불로 줄이고 => 양념을 앞뒤 골고루 바른 후 => 빨간양념이 아주 살짝 검게 그을러질때까지만 구워주세요.
* 불이 세면 양념이 금방 타니 약불에서 구워주세요.
* 여러번 뒤집으면 더덕이 부서지니 ' 양념 바르고 굽고 => 딱 한번 뒤집어서 => 양념 바르고 굽고'
▣ 넷째 - 더덕구이를 접시에 담은 후 참깨를 뿌려주세요.
* 깨를 갈아서 (빻아서) 올리면 고소한 향이 확~ 퍼지고 식감을 부드러워요.
맵상하면서 단짠한 양념에 상큼까지 더한 '더덕구이'입니다.
가을.. 지금이 더덕 제철이라 마트며 시장이며 쉽게 볼 수 있더라고요.
더덕이가 냉장고 살이를 해서 싱싱하지 않았지만
양념 맛으로 맛있게 냠냠쩝쩝했습니다.
고기 좋아하는 저도 더덕의 맛은 인정~
특유 흙향과 아삭한 식감이 신선한 자연의 맛이라고 생각됩니다.
단순하게 맵고 달달 짭조름한것보다는 매실청의 상큼함이 더덕이의 매력을 잘 살려줘요.
적당히 매콤하고 입맛 살려주게 단짠단짠한 것은 기본.
씹을 때마다 향은 향대로~ 아삭한 식감은 식감대로 나서 양념 맛 그 이상의 매력이 있어요.
더덕은 굽는 과정도 중요한데요,
유장처리해서 1차로 구워야 간도 깊이 배이면서 구운 더덕의 풍미도 느껴집니다.
유장처리 없이
바로 빨간양념을 묻혀구우면
빨리 타서 느긋하게 굽지를 못하니 깊이 배이지 못해 양념과 더덕의 맛이 따로 겉돌아요.
또는 타지 말라고 식용유를 많이 넣는 경우도 있어요.
기름에 찌든 더덕구이는 느끼해서 금방 질립니다.
특유 자연의 맛을 돋구는 '매실청'
간이 깊이 배이고 구운 더덕의 풍미를 살려주는 '유장'
적당힌 맵단짠한 '양념'
3박자가 잘 맞는 더덕구이로 가을 입맛 살려보세요.
이미지 맵
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