'가을의 맛'이 따로 있는 것은 아니지만~
푹~ 익혀서 양념이 깊이 배인 음식이 저는 가을을 닮은 맛같더라고요.
아마도 더운 여름에는 불 앞에서 오래 끓여먹는 것이 부담스러웠기 때문에
서늘한 가을이 되자마자 그동안 못먹었던 푹~익힌 음식에 대한 식욕이 생겨서 그런가 봅니다.
이런 저의 생각에 대한 신랑의 결론은~
'먹고 싶은 이유도 참~~여러가지다~~~' ㅋㅋㅋㅋ
마지막 남은 묵은지를 놓고 어찌 요리할까 하다가 등갈비를 넣어 푸~~~욱 끓여서
고기도 묵은지도 부들 부들~ 흐물 흐물~ 부드럽게 요리해보았습니다.
저는 등갈비는 크기가 큰 수입산을 주로 사먹는데요.
커서 고기가 많이 붙어 있긴 하지만 냉동 수입산의 단점은 잡내가 있는 것인데요.
이 잡내를 완벽히 잡아서 고기는 부들부들하게 요리하겠습니다.
깊고 묵직한 양념이 딱! 가을의 맛 '묵은지 등갈비찜 만들기'
1. 재료 준비 ( 4인분 )
▣ 주재료 : 등갈비 1Kg, 묵은지(소) 1/2포기, 대파 1뿌리, 양파(중) 1개
* 묵은지는 배추1포기 기준 작은 배추의 1/2포기정도 되는 양입니다.
▣ 애벌삶기 재료 : 충분히 잠길정도의 물, 통후추 20알, 소주 2잔
▣ 양념재료 (밥숟가락) : 고춧가루4, 설탕1, 멸치액젓1, 물 900ml, 다진 마늘 1.5, 다진 생강 1/4, 후추 3꼬집
* 살짝만 볼록 올라오게 담은 밥숟가락의 양입니다.
* 김치요리할때 멸치육수를 사용하면 맛궁합이 참 좋습니다.* 멸치육수는 번거로우니 멸치액젓으로 간단하게 맛을 내주세요.
* 멸치액젓이 없다면 '물 1000ml + 왕멸치 8마리'로 멸치육수를 내주세요.
* 고기 잡내를 잡을때 다진 마늘과 함께 생강도 넣으면 확실하게 잡을 수 있는데 없다면 생략.
* 더 매운 맛을 원한다면 고춧가루는 텁텁하니 청양고추를 대파 넣을때 함께 넣어주세요.
2. 재료손질
(모든 재료의 깨끗한 세척 과정은 필수이므로 생략함)
▣ 등갈비 손질 : 통등갈비는 뼈 한개씩 자른 후=> 지방과 근막을 제거하여 => 충분히 잠길정도의 물에 1시간정도 담궈 핏물의 빼주세요.
* 저는 반정도만 근막을 제거해서 쫄깃하게도 부들하게도 먹습니다.
* 핏물을 토해낸 고기가 다시 그 물을 흡수하니 20분에 한번씩 새물로 번갈아 주세요.
* 국내산 생등심은 새물로 번갈아가며 총 2시간정도 핏물을 뺀 후 요리하세요.(애벌삶기과정생략하고)
▣ 등갈비 애벌삶기 : 냄비에 등갈비가 충분히 잠길정도의 물, 통후추20알을 넣고 => 팔팔 끓으면 등갈비, 소주2잔을 넣어 끓여주세요 => 등갈비를 넣은 물이 다시 팔팔 끓으면 냄비뚜껑을 열고 그대로 5분정도만 더 삶다가 => 고기를 건져 깨긋히 헹궈주세요.
* 물에만 담구면 살코기의 핏물이 빠지고 뼛고의 핏물을 삶아아 빠집니다.
* 본격적으로 요리하기전에 이렇게 애벌삶기를 해서 뼛속의 핏물, 지방, 기타 불순물(검은 거품)을 제거해주세요.
* 애벌삶기한 후 고기겉면에 지방, 핏덩어리, 검은 거품등이 붙어 있으므로 깨끗히 헹궈주세요.
* 고기나 생선의 잡내는 보통 핏물, 지방에서 나기 때문에 제거해주세요.
* 소주가 직접적으로 잡내를 제거하는게 아니라 공기 중으로 잡내를 빨리~잘 날려주는 촉진제 역할을 합니다.
* 때문에 팔팔 끓을때 냄비 뚜껑을 열어서 잡내가 날려주세요.
▣ 묵은지 : 썰지말고 통으로~ 머금고 있는 김칫국물을 짜지말고 그대로 요리해주세요.
▣ 양념국물 : 그릇에 고춧가루4, 설탕1, 멸치액젓1, 물 900ml를 섞어주세요.
* 다진 마늘&생강, 후추는 요리 마지막 단계에 넣어 잡내를 잡겠습니다.
▣ 대파 : 큼직하게 어슷썰어주세요.
▣ 양파 : 1cm 간격으로 채썰어주세요.
요리하기 직전의 재료 전체샷입니다.
사진을 보시고 재료 손질은 어떻게 했는지 빠진 재료는 없는지 체크해보세요.
3. 요리 만들기
▣ 첫째 - 큰 냄비에 바닥부터 순서대로 '양파=> 등갈비=> 양념국물=> 묵은지'를 올려주세요.
▣ 둘째 - 냄비 뚜껑을 닫고 => 센불에서 시작~ 팔팔 끓으면 중불로 조절해서 오래~=> 묵은지가 전혀 아삭하지 않고 부드럽게 익을때까지 끓여주세요.
* 뚜겅을 열고 끓이면 수분 증발하여 바닥은 타고 위 김치는 덜 익고 맛은 짜게 됩니다.
▣ 셋째 - 가장 위에 있는 묵은지가 아주 부드럽게 익었다면 => 다진 마늘과 생강을 => 국물에 적셔 여러 곳에 나줘서 속에 넣어주세요.
▣ 넷째 - 바로 이어서 대파와 후추 3꼬집을 넣은 후 => 국자로 국물을 위에 끼얹어 섞으며 5분정도만 더 끓이다 불을 꺼주세요.
이것이야말고 가을의 맛! '묵은지 등갈비찜'입니다.
뜯는 재미가 있는 고기~ 찢어 먹는 재미가 있는 묵은지~
김치와 고기의 맛이 깊이 배어있는 국물~
밥 한공기~ 소주 한병을 후다닥 해치울 수 있는 것들로 가득 차 있습니다.
이렇게 푹 익힌 등갈비는 힘주어 뜯을 필요도 없이 살짝 물기만 해도 고기가 훌러덩~ 벗겨지고
묵은지의 맛을 흠뻑 머금어 칼칼하게 매콤합니다.
묵은지 역시도 아삭한 배추의 본성을 버리고 흐물 흐물 부드럽고~
고기의 기름진 맛을 머금어 윤기가 좌르르르~ 고소하게 매콤합니다.
그냥 살코기가 아니라 뼈와 큰 고깃덩이를 가지고 있는 등갈비이기 때문에
국물 맛이 묵직하니 참 진합니다.
물을 넉넉히 부워 국물에 밥 비벼먹는 별미도 놓치지 마세용.
저는 등갈비는 뼈가 커서 살도 많은 수입산을 자주 사먹는데요.
냉동수입산의 경우, 잡내가 나기 때문에 특히 신경써서 손질을 해야합니다.
잡내의 주범인 핏물과 지방을 깨끗히 제거해주는것이 좋은데~
지방을 가위로 잘라내고~ 애벌삶기해서 뼛속의 핏물과 남은 기름도 제거하면 더욱 좋지요.
푹~~~익혀서 국물도 고기도 김치도 깊은 맛이 골고루 배인 '묵은지 등갈비찜'
밥이든~ 술이든~ 가을의 맛으로 맛있는 시간 보내세요.
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