대구는 사계절 내내 먹을 수 있지만 겨울은 산란기여서 특히 맛있는데요.
요맘 때 살과 곤이가 통통해 특히 맛있는 대구야 말로
추운 겨울 날씨 몸을 따뜻하게 녹이며 맛있게 먹을 수 있는 최고의 국물요리가 아닐까 합니다.
매운탕에는 고추장을 넣기도하는데
대구 특유 시원한 맛을 살리고자 깔끔하게 고춧가루로 맛을 내보겠습니다.
시원하고 깔끔한 국물맛의 끝판왕~'대구 매운탕 끓이는 법'
1. 재료 준비 (4인분 x 2회)
▣ 주재료 : 생대구 2마리 (1마리=700g=중간크기), 무 한토막 (두께 3cm, 지름 12cm), 콩나물 2줌, 대파 20cm 한토막, 쑥갓 5줄기, 청양고추1개, 건새우&다시마 밑국물 1000ml
* 콩나물 2줌 = 한손 가득 쥔양 (1줌) x 2회
* 건새우&다시마 밑국물 1200ml = 맹물 1300ml + 건새우 2줌 + 10x10cm 다시마 1장 (멸치 대체가능)
* 국물대비 생대구를 많이 넣어 깊고 진한맛을 살렸어요. (70% 재료양으로 생대구 1마리를 넣어도 됩니다)
* 양파같이 단맛이 나는 재료는 시원한 맛과 어울리지 않아 넣지 않았어요.
▣ 양념장재료 (밥숟가락) : 고추가루4, 새우젓갈 국물3, 다진 마늘 2, 다진 생강 1/3, 요리술(소주)2, 소금(입맛에 맞게)
* 시원하고 깔끔한 생선찌개맛을 낼때는 텁텁하고 단맛이 나는 고추장은 넣지 않는게 좋아요 (개인입맛으로는~)
* 생선찌개가 뭔가 맛이 싱거운듯~ 소금으로는 만족이 안될 때는 젓갈국물(새우젓,멸치액젓)을 넣어주세요. 감칠맛도 돌고 깊은맛이 납니다. (없다면 국간장 사용)
* 다진 생강을 넣으면 비린내를 확실히 잡을 수 있으나 없다면 생략!!
* 깔끔하게 보이기 위해 새우젓 국물만 사용했어요. (국물에 작은 새우건더기가 떠다니지않게)
2. 재료 손질
(모든 재료의 깨끗한 손질 과정은 필수이므로 생략함)
▣ 양념장 숙성시키기 : 밀폐용기에 고추가루, 새우젓갈국물, 다진마늘,다진생강, 요리술을 넣어 골고루 섞은 후 => 냉장보관하여 하루정도 숙성시켜주세요.
* 고추가루가 들어가는 양념은 미리 만들어 숙성시키면 맛도 좋아지고 색깔도 더 빨갛고 윤기가 흘러요.
* 매운탕 양념은 따로 넣는 것보다 미리 한 군데 섞어서 놓은 것이 양념맛이 골고루 어우러져 깊은 맛을 냅니다.
▣ 대구 : 대구와 곤이는 흐르는 물에 깨끗히 헹구고 특히 '핏물'을 제거해줘야 비린내가 없습니다.
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▣ 무 : 두께 0.5cm, 크기 사방3cm로 나박썰기해주세요.
▣ 쑥갓 : 5cm 길이로 썰어주세요.
▣ 대파, 청양고추 : 큼직하게 어슷썰어주세요.
요리하기 직전의 재료 전체샷입니다.
사진을 보시고 재료 손질은 어떻게 했는지 빠진 재료는 없는지 체크해보세요.
3. 요리 만들기
▣ 첫째 - 냄비에 물, 건새우, 다시마을 넣고 20분간 끓여 준 후 => 건더기를 건져주세요.
* 다시마는 10분정도만 끓인 후 건져주세요. 오래 끓이면 끈적이는 액체가 나와 지저분해요.
▣ 둘째 - 밑국물에 양념장을 풀고 무, 대구대가리를 넣고 중불에서 한소끔 끓여주세요.
* 한소끔 - 처음으로 끓기 시작하면서 거품이 날때
* 대구는 짧게 끓이는게 맛있있지만 대가리는 먼저 넣어 오래 끓이면 깊은 맛이 납니다.
▣ 셋째 - 국물이 팔팔 끓었을 때 대구 몸통과 곤이를 넣고 중불에서 다시 한소끔 끓여주세요.
* 국물이 팔팔 끓을때 생선을 넣어야 살이 부서지지 않고 ,표면의 단백질이 단단해져 생선의 좋은 맛이 흘러나오지 않아요.
* 대구는 짧게 끓이는 게 맛있으니 오래 끓이지 말고 딱 한소끔만 끓이고 다음 재료 넣어주세요.
▣ 넷째 - 끓이면서 생기는 거품(불순물)은 거둬야 국물맛이 깔끔합니다.
▣ 다섯째 - 국물맛을 보고 소금으로 추가간을 해주세요.
▣ 여섯째 - 여기에 콩나물을 넣고 다시 한소끔 끓여주세요. (뚜겅을 닫아야 콩비린내가 안나요)
▣ 일곱째 - 마지막으로 쑥갓, 대파, 청양고추를 넣고 잠시(1분미만) 더 끓여준 후 불을 꺼주세요.
시원하고 깔끔하게 끓인 '대구 매운탕'입니다.
대구는 특유 시원한 맛이 좋아 맑은탕(지리)으로도 종종 끓여 먹는데요.
요즘 날씨가 매우 춥다보니 얼큰하게 끓여 땀 좀 내면서 먹었습니다.
생선찌개하면 시원하고 개운한 맛이 특징이잖아요?
고추장, 양파등 단맛이 나는 재료는 넣지 않는게 제 나름의 비법입니다.
그런데 고추장을 안넣으면 맛이 심심하다고 느끼는 분도 있는데요.
그래서 양념장을 한데 섞어 미리 숙성시켜 깊은맛을 내고 소금보다는 액젓을 넣어 감칠맛을 살려봤어요.
요즘 한참 대구가 제철이라 살이 통통하고 야들야들해서
국물과 함께 한입 살을 떠먹으면 씹을 것도 없이 살살 녹습니다.
제가 사는 경기지역까지 생물을 저렴하게 팔던데 이왕이면 생대구로 맛있게 즐겨보세요.
그리고 곤이(고니)라고 ... 대구 내장이 있는데요.
생긴것은 비호감이죠?
그런데 이거 살살 녹을 정도로 부드럽고 고소해요.
대구매운탕 전문집에 가면 일부러 돈 주고 추가해서 먹을 정도로 귀한 재료입니다.
이 대구매운탕도 어제 버섯볶음에 시부모님을 위해 끓여 봤는데요.
그런데 끓이고 보니 대구는 시부모님이 사시는 거제도 대구를 최고의 맛으로 쳐준다는데
이미 질 좋은 대구탕을 많이 드신 분들께 재주 좀 부려봤어요.
그래도 국물맛 시원하고 간이 딱 맞는다고 칭찬받은 대구매운탕이었습니다.
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